松阪牛(松坂牛)の精肉店とレストラン 名産松阪牛 霜ふり本舗ロゴ

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名産松阪牛 瀬古食品グループ

松阪牛について About Matsusaka beef

世界のブランド「松阪肉」
松阪牛は、昭和10年(1935年)東京芝浦で開催された、初の全国規模での肉牛のコンテストの全国肉用畜産博覧会で最高の「名誉賞」を獲得し、『松阪牛』の名声を全国に轟かせました。

松阪牛の定義

●黒毛和種、未経産の雌牛
●松阪牛個体識別管理システムに登録されていること
●松阪牛生産区域(旧22市町村)での肥育期間が最長・最終であること
●※生後12ヶ月齢までに松阪牛生産区域に導入され、導入後の移動は
 生産区域内に限る。
以上の条件をすべて満たし出荷されたものが松阪牛と定められています。

※松阪牛生産区域への導入する生後12ヶ月齢まで子牛の条件につきましては、
 平成28年4月1日以降に導入された牛が対象となります。

なお『松阪牛』の読み方は「まつさかうし」「まつさかぎゅう」のどちらも正しい読み方です。
ただし、「まつざかうし」「まつざかぎゅう」「松坂牛」の表記は誤りです。

松阪肉牛協会員指定第416号

松阪牛生産地域

松阪牛生産地域の三重県地図
松阪牛生産地域の三重県地図(拡大版)

松阪市を中心とした2004年(平成16年)11月1日現在の旧22市町村に、旧松阪肉牛生産者の会会員を含みます。
市町村合併により、松阪牛生産地域に含まれない町村と合併した所もあるため、混乱を避ける意味でこのように表示しています。

【旧22市町村】 
松阪市、津市、伊勢市、久居市、多気町、明和町、飯南町、飯高町、一志町、嬉野町、白山町、香良洲町、三雲町、大台町、大宮町、度会町、小俣町、玉城町、宮川村、勢和村、美杉村、御園村

なお現在の市町ですと、松阪市・明和町・多気町・玉城町・度会町・大台町の全域と津市・伊勢市・大紀町の一部地域に相当します。

松阪牛の特徴

松阪牛の香り

美味しさは香りが決め手

美味しさを決める要素の中で、香りの果たす役割は大きくなっています。
風邪などで鼻がつまっていると食事が味気なく感じることがあり、これは食品の香りを識別できないために美味しく感じないことによります。

和牛香

和牛香は、熱を加えた時の和牛肉(霜降り肉である黒毛和種の牛肉)の香りとして現れます。
種類は多種多様で、桃やココナッツ、その他の果実の香りを持ったものもあり、他にも脂や樹木の香気成分が多くなっています。これらの多様な成分の集合として作られる美味しい香りを「和牛香」と呼びます。

松阪牛の和牛香は、甘くコクがある上品な香りが特徴です。

松阪牛の脂肪

松阪牛の脂肪の特徴は 豊富な不飽和脂肪酸

脂肪には「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」があり、和牛肉では飽和脂肪酸に対する不飽和脂肪酸の比率が輸入牛やその他の品種に比べて大きくなっています。

松阪牛は一般的な和牛よりもさらに豊富にこの「不飽和脂肪酸」を含んでいます。

最近日本人の食生活が変化し、脂肪の摂り過ぎが問題になっていますが、不飽和脂肪酸は悪玉コレステロールを低下させ、血液をサラサラにする効果があるとされています。
また不飽和脂肪酸には抗酸化作用があるため、適度な摂取をすることで、血中コレステロールの適正化、またはガンや生活習慣病の予防効果が期待されています。

不飽和脂肪酸を豊富に含む松阪牛は実はヘルシーなお肉なのです。

健康面だけでなく、不飽和脂肪酸は融点(脂肪が溶け出す温度)が飽和脂肪酸より低く、従って和牛肉を口に含むと脂が溶けて口当たりが良くなり、輸入牛肉などに比べて美味しく感じられるのです。

松阪牛のとろけるような食感はこの豊富な不飽和脂肪酸が関係しているのです!

松阪牛の食感

松阪牛の脂肪は低い温度で溶ける

不飽和脂肪酸は融点が低いので、これを多く含む牛肉を口に入れるとすぐに溶けてまろやかな感じになります。

松阪牛の脂肪の特徴は 豊富な不飽和脂肪酸

脂肪には「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」があり、和牛肉では飽和脂肪酸に対する不飽和脂肪酸の比率が輸入牛やその他の品種に比べて大きくなっています。
松阪牛は不飽和脂肪酸の比率が高いので、乳用種や交雑種はもちろん、

同じ和牛と比べてもさらに融点が低く、とてもに舌ざわりが良くとろけるような食感となり美味しさが強調されます。

※ 松阪牛の脂肪融点は、現在の研究では17度前後。
中には13~14度くらいのものもあり、手のひらに乗せただけで溶け出すほどです。

瀬古食品と松阪牛
について

買い付けのこだわり

当社では全国の優れた雌牛のデータを基に、適している牛を導入し肥育しています。
牛の肉質は血統で80パーセントが決まると言われておりあとは、環境、水、餌そして愛情です。
生産から出荷までの全ての牛の成長の記録から牛肉になった時の品質のデータまですべてを一元管理しております。

松阪牛のセリの風景
肥育時のこだわりと出荷の
見極め

当社の肥育方法は、牛の能力を最大限発揮できるように子牛の時からお腹いっぱい餌を与えます。
牛はよく腹八分目ぐらいが育てるのに適していると言われますが、成長期に腹八分目だと牛の能力が発揮できないと弊社は考えいつも牛達は満腹状態です。
それと出荷時期にはこだわりを持っています。牛も一頭一頭と成長が違い同じ月日で出荷することはしていません。牛にも旬があると弊社は考えます。その旬の時期を見極め出荷させて頂いています。

松阪牛が餌を食べている
松阪牛のプロの仕事

霜ふり本舗で取り扱う年間1000頭以上の松阪牛を私(瀬古守伸)が全て管理しています。
牛刀を枝肉にいれた瞬間で牛の出来具合が分かります。
何万頭もの松阪牛に出会いました。本日の松阪牛も上々です。
松阪牛のプロが自信を持っておすすめする松阪牛をお召し上がりください。
霜ふり本舗の店内では、月〜金の13:30〜17:30ぐらいまで松阪牛の解体が、ご覧になれます。

松阪牛の解体作業風景
品質へのこだわり

お客様に納得して頂ける品質を維持していくためには様々な努力をしています。子牛の血統からエサの配合、肥育環境そして肉質まで一元管理しています。
お客様にご提供させていただく時は、味、価格にあった商品を長年の経験からセレクトさせて頂いています。その管理のなかには第三者立ち合いのもと(日本食肉格付協会)厳密に品質も審査して頂いています。
A5やA4など俗に言う格付けです。但しこの格付けがすべてでは、ありませんので弊社も一つの参考として考えています。最終的には、長年の経験で品質、価格、味を決定しています。
弊社ではこれらのすべての工程、子牛の買い付けから、飼育、解体まで自社内で一貫しておこなっていることにより、高品質の松阪牛をお求めやすい価格で提供できます。

松阪牛の牛枝肉格付明細書

※画像をクリックで拡大できます

鮮度が大事

鮮度には徹底的にこだわっており、お客様にご提供させて頂いています日数は屠畜後10日以内を目標に販売し遅くとも2週間以内でお客様に販売しております。
すべての牛をお客様にお届けさせて頂くまで、お肉の状態が把握できそれをもとに最高の品質を維持することができます。
毎日でも食べたいそんな牛肉を目指しています。

松阪牛の肉塊

松阪牛に言葉はいらない
これだけのお客様に支持を頂いているのが美味しい証です。
牛肉の最高峰と言われる松阪牛を生産から加工、販売まで取り組んでいる誇りをこれからも守り、そして松阪牛とともにこの先もずっと歩んでいきたい。

他社との違い

松阪牛を仕入れて販売する場合
各会社でコストがかかる為、高くなってしまいます。

松阪牛生産者→市場→卸業者→精肉店・百貨店・スーパー

霜ふり本舗の場合
生産から加工、販売まで自社内で一貫する事により余分なコストを省くことができ、
安定供給、安定価格、安定品質な松阪牛をご提供できます。

松阪牛の自社牧場オーシャンファーム→霜ふり本舗・ドリームオーシャン

松阪牛個体別識別管理システム

昭和49年(1974年)からは松阪肉牛共進会の導入登録の際、牛の1頭1頭に「耳標」(耳につける番号札)
をつけて個体を厳しく管理するようになりました。

松阪牛個体識別管理システムを利用し、牛の個体情報をはじめ生産者の住所氏名や給餌飼料などの明確な生産
・出荷情報を提供することで松阪牛のすべてを知っていただき、
消費者の皆様方に安全・安心をお届けしています。

松阪牛共進会

毎年11月最後の日曜日に行なわれる、松阪牛最大のもよおしです。
松阪牛の質の向上を目ざし、生産を進め、より多くの人にわかっていただくために実施されます。

遠目からのオーシャンファーム
松阪肉牛協会員指定第416号
競り落とされた松阪牛
松阪牛すき焼き用